keller close

Culturi selectionate pentru obtinerea cascavalului

Autor: Ioan Serbanescumarți, 5 februarie, 2013

Datorita proprietatilor organoleptice, a valorii nutritive ridicate si a ponderii importante in productia branzeturilor, cascavalul este fabricat cu rare abateri de la retetele primare. Obtinut din lapte de vaca sau de oaie, cascavalul face parte din categoria branzeturilor cu pasta oparita, prin adaugarea de culturi selectionate de microorganisme si coagulare cu cheag. Are la baza, pe langa oparirea casului, maturarea acestuia.

Culturile starter de productie sunt obtinute din cultura selectionata, sub forma lichida sau liofilozata, prin pasaje succesive: cultura selectionata – cultura primara – cultura secundara – cultura tertiara – cultura starter de productie. La fabricarea branzeturilor, microorganismele utilizate in culturile starter de productie sunt mezofile sau termofile. Dintre mezofile, se folosesc homofermentativele (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) si heterofermentativele (Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc cremoris), in timp ce speciile termofile frecvent utilizate sunt Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus si Lactobacillus helveticus.

Scopuri si mijloace

Varietatea culturilor selectionate, utilizata in industria branzeturilor pentru producerea de acid lactic (din lactoza), vizeaza scaderea pH-ului. Aciditatea fibala atinsa va fi dependenta de specia folosita, de conditiile de termostatare (temperatura-timp) si cantitatea de cultura adaugata. Acidul lactic ramane nedisociat actionand ca un conservant, cu cat pH-ul este mai scazut.

Bacteriile lactice cresc bine in conditii de microaerofilie, scazand potentialul redox, in timpul propriei dezvoltari si impiedicand dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare. De asemenea, nu trebuie ignorata proprietatea de reglare a sinerezei coagulului, prin aciditatea produsa de culturile starter sau capacitatea de producere a aromelor (diacetil si acetoina).

Adaosul de maia din bacterii lactice selectionate pentru cascaval se face in proportie de 0,04-0,05%, in functie de anotimp si de temperatura mediului. Stabilirea compozitiei maielelor este foarte importanta; in timp, criteriile care au stat la baza acestei etape au vizat indeosebi puterea acidifianta si capacitatea aromatizanta a bacteriilor folosite. In prezent, este luata in considerare si capacitatea proteica a acestora, recomandandu-se astfel mai multe suse, in compozitia maielelor.

ªusele, din care sunt compuse maielele, trebuie studiate prin prisma tuturor indicatorilor importanti: aciditate (dupa 24 de ore), aciditate limita (dupa 7 zile), activitate proteolitica, acumulare de aminoacizi liberi, prezenta acetoinei si a dicetilului. Maiaua pentru cascaval este formata din doua specii de microorganisme, variabile ca raport cantitativ, in functie de sezon.

Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si se introduc apoi in lapte. In cazul laptelui proaspat, cu aciditate redusa, se recomanda ca, dupa insamantarea cu maia la temperatura de 38 de grade Celsius, sa se mentina la temperatura de inchegare, pana la o ora, asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si dezvoltarea aciditatii.

In cazul lipsei de maia din bacterii selectionate, poate fi folosita si maiaua pentru iaurt, dar produsul trebuie livrat in cel mai scurt timp, dupa maturare. In sezonul estival, in prezenta unei aciditati mai ridicate a laptelui, se exclude etapa maturarii adaugandu-se enzima coagulanta, in momentul atingerii temperaturii de inchegare. In schimb, pentru o buna inchegare hibernala, maturarea laptelui se face la 38 de grade Celsius, timp de 30-60 de minute. Culturile pure selectionate se prepara de catre laboratoare specializate, fiind livrate sub forma lichida sau liofilizata.

Azotatul de potasiu este adaugat unor branzeturi (semi)tari, susceptibile de aparitia fermentatiilor gazoase, datorate prezentei bacteriilor butirice si/sau coliforme. Pentru a preveni aceste deficiente de balonare, in unele tari este admisa folosirea nitratilor de sodiu si potasiu, in cantitati de maximum 20 grame/100 litri lapte. In concentratii ridicate, au influenta negativa asupra bacteriilor lactice utile si/sau asupra bacteriilor propionice, la maturare.

inulina
Inulina cu catenă lungă, înlocuitor al grăsimii
Autor: Fabrica de Lapte  /   luni, 7 aprilie 2014

Autor: Prof. univ. dr. ing. Maria Turtoi, Universitatea Dunărea de Jos din Galaţi Inulina este un poliglucid natural cu efecte benefice pentru sănătate şi proprietăţi funcţionale corelate cu lungimea catenei. Fibră alimentară nedigerabilă, inulina este utilizată în numeroase alimente: produse lactate, îngheţată, produse de...

FDL 10 MAT PRIM 1
Aditivi și ingrediente alternative ale iaurtului grecesc
Autor: Ilie Stoian  /   miercuri, 9 octombrie 2013

Autor: MARIA DEMETRIAD Aflat printre țintele cele mai căutate de către producători, dar și de consumatori, iaurtul grecesc pare a câștiga o tot mai mare cotă de piață. Această tendință a putut fi observată și pe piața românească, Olympus și Danone lansând recent variante autohtone ale originalului produs în Grecia....